KOMPONEN DASAR MINYAK/LEMAK ALAMIAH

Minyak kelapa sawit / Crude Palm Oil (CPO) merupakan material utama dalam pembuatan dan pengolahan produk-produk turunannya, baik dalam produk makanan, atau yang bukan makanan. Sehingga untuk dapat melakukan analisa dalam produk produk turunan dari CPO, perlu diketahui terlebih dahulu komponen-komponen yang terkandung dalam CPO terlebih dahulu. Adapun komponen-komponen yang terkandung di dalamnya antara lain :

a)      Trigliserida

Trigliserida adalah komponen utama dari lemak penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan dan hewan. Trigliserida merupakan suatu lipida yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai unit penyusun dan merupakan ester dari alkohol gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Sifat fisika dan kimia bahan gliserida dalam minyak sawit inilah yang menunjukkan kualitas minyak sawit, yang pada gilirannya akan menentukan kesesuaian minyak dalam berbagai proses dan aplikasi. Minyak dan lemak dalam bentuk umum tidak berbeda trigliseridanya, hanya berbeda dalam bentuk wujud. Disebut minyak jika berbentuk cair dan lemak jika bentuknya padatan. Trigliserida adalah senyawa kimia yang terdiri dari ikatan gliserol dengan 3 molekul asam lemak.

Gambar 1. Struktur trigliserida

Adapun asam lemak penyusun dari minyak sawit sendiri pun terdiri dari bermacam-macam asam lemak. Komposisi asam lemak pada minyak kelapa saawit ditunjukkan dalam tabel berikut.

Asam Lemak	% Terhadap Asam Lemak Total
	Kisaran	Rata-rata
C12:0       Laurat	0.1 - 1.0	0.2
C14:0       Miristat	0.9 - 1.5	1.1
C16:0       Palmitat	41.8 - 45.8	44.0
C18:0       Stearat	4.2 - 5.1	4.5
C18:1       Oleat	37.3 - 40.8	39.2
C18:2       Linoleat	9.1 - 11.0	10.1
C18:3       Linolenat	0.0 - 0.6	0.4
C20:0       Arachidat	0.2 - 0.7	0.4

a)      Monogliserida dan Digliserida

Monogliserida dapat dihasilkan melalui reaksi antara berbagai substrat dengan gliserol. Monogliserida dan digliserida, keduanya mempunyai sifat hidrofilik karena gugus hidroksil bebas yang dimilikinya dan juga bersifat hidrofobik karena adanya residu asam lemak. Monogliserida dan digliserida larut parsial dalam air dan dalam lemak, sehingga monogliserida dan digliserida merupakan zat pengemulsi yang baik. Adapun struktur kimia mongliserida dan digliserida sebagai berikut.

                                                                                                                          

Gambar 2. Struktur monogliserida dan digliserida

a)     
Senyawa Fosfatida

 Gambar 3. Struktur fosfatida

Senyawa ini dapat dianggap sebagai senyawa trigliserida yang salah satu asam lemaknya digantikan oleh phosphoric acid. Senyawa fosfatida yang terpenting dalam CPO ialah lechitine yang akan berfungsi sebagai antioksidan dalam minyak sawit.

a)      Senyawa pigmen

Zat warna dalam minyak terdiri dari 2 golongan, yaitu zat warna alamiah dan warna hasil dari hasil degradasi. Zat warna alamiah adalah zat warna yang terkandung dalam minyak yang ikut terekstrak pada saat proses ekstraksi. Zat warna yang termasuk golongan ini terdiri dari α dan β karoten, xanthofil, klorofil dan anthosyanin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, hijau, dan kemerah-merahan.

Pigmen berwarna merah jingga atau kuning disebabkan oleh karetenoid yang bersifat larut dalam minyak. Karetenoid merupakan persenyawaan hidrokarbon yang akan larut dalam minyak. Sehingga ketika dihidrogenasi maka karoten akan ikut terhidrogenasi yang menyebabkan intensitas warna minyak turun. Karotenoid tidak stabil pada suhu tinggi, dan jika minyak dialiri uap panas maka warna kuning akan hilang. Akan tetapi, warna karotenoid tidak dapat dihilangkan dengan proses oksidasi.

 Gambar 4. Struktur α-karoten dan β-karoten

Adapun warna hasil degradasi berwarna gelap, yang disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol.

b)     Air

Air terkandung dalam buah sawit. Sehingga ketika dilakukan ekstraksi sebagian air ikut terekstrak. Akan tetapi kandungan air dalam minyak sawit ini harus dikontrol dikarenakan air merupakan bahan perangsang tumbuhnya mikroorganisme lipolitik, karena itu di dalam perdagangan, kadar ini juga menentukan kualitas minyak. Jika kandungan air dalam minyak tinggi, maka dapat menaikkan asam lemak bebas selama selang waktu tertentu.

c)       Logam

Beberapa logam memang terkandung di dalam minyak sawit. Logam ini bisa terkandung dalam minyak sawit karena tanaman menyerap sejumlah logam selama musim tanam dan selama pengolahan lemak dan minyak. Sebagian besar berbahaya bagi kualitas produk dan kesehatan manusia serta mengurangi efisiensi proses. Seperti contohnya Cu, Fe, Mn, dan Ni secara substansial dapat mengurangi stabilitas dengan memicu oksidasi lemak dan minyak serta dapat menjadi katalis terjadinya reaksi. Sedangkan Ca, Na dan Mg mengurangi efisiensi penyulingan, degumming, bleaching, dan sistem hidrogenasi.

a)      Senyawa Karbonil

   Senyawa karbonil ada dalam kandungan minyak sawit dikarenakan adanya proses pemanasan minyak pada suhu tinggi akan menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi yang diawali dengan pembentukan senyawa peroksida yang selanjutnya terurai menjadi aldehid, keton, asam lemak bebas dan senyawa polimer.